L'expertise du café vert

La sélection du café vert est à la base du métier de torréfacteur. Voici en bref les différents éléments a prendre en compte pour sélectionner un bon café vert. Chaque paramètre a une influence directe sur le prix du café vert coté en bourse.( bourse de New-york pour l'arabica et bourse de londres pour le robusta)

L'année de récolte du café vert. un café récolté en 2002 et vendu en 2010, coutera beaucoup moins chère qu'un café récolté en 2009. En effet le café vert se conserve bien , mais il perd de ses qualités gustatives au fil des années. A l'oeil on observera que le vieux café vert est blanchatre alors qu'un café de nouvel récolté posséde un beau vert jade. Un vieux café aura un goût pailleux trés prononcé.

Son origine géographique, son appelation et son terroir ( Brésil Santos, Otimo, Bahia, Daterra)

Le nombre de défauts,

- Le nombre de défauts

- Le crible ( grosseur de la fève)

- Les cafés certifiés et labellisés : Bio, Max Havelaar, Rainforest Alliance, UTZ Certified, 4C, …

Exemple de classification pour du Brésil Santos

La torréfaction

Qu'est ce que la torréfaction? La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torrefacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement.

Le café que vous dégusterez dans votre tasse est l’aboutissement d’un long et difficile processus demandant du temps et beaucoup de savoir-faire. Du terroir à la culture en passant par la récolte, le séchage, la sélection et la torréfaction. Vient ensuite l’emballage,la méthode d’extraction, la qualité et la température de l’eau, etc. Le café fait partie de ces produits délicats où chaque étape est essentielle à l’élaboration d’un grand café.

La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement.

Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, les artisans torréfacteurs torréfient encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente. Ceci oblige donc à torréfier tous les jours, vous trouverez donc chez votre artisan torréfacteur un café toujours fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes vont pouvoir lentement se développer lors de la cuisson.

La cuisson s’opère dans le « torréfacteur », appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz ou à l’électricité à une température  variant de 180 à 200°. La torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain désirée. L’artisan contrôle cette couleur en prélevant des échantillons, en cours de torréfaction, à l’aide d’une sonde et en les comparant avec un échantillon référent. Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur.

Une fois la torréfaction terminée, on déverse le café fraîchement cuit dans un bac refroidisseur afin de faire baisser la température des grains.
Les grains de café vert gonflent jusqu'à 60 % de leur volume initial tout en perdant de 15 à 20 % de leur poids sous forme d'eau. Il se forme de l'anhydride carbonique et du caramel qui donnent au café l'arôme caractéristique de la torréfaction.

La coloration passe du gris verdâtre à une gamme de brun dont l'intensité dépend de la température atteinte et de la durée de la torréfaction, le changement de couleur amené par la torréfaction est dû à la caramélisation des sucres.

Plus la torréfaction est longue, plus le café sera foncé. Nous torréfions nos cafés couleur “robe de moine” qui est signe d’une torréfaction équilibrée.

Après torréfaction, on observe certains changements :

  • Changement de couleur
  • Augmentation de volume sous l’effet de la chaleur
  • Perte de poids (20%) car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée

Expérience et savoir faire dont le but unique est la satisfaction et le plaisir de tous les amateurs de café. La torréfaction artisanale consiste à cuire lentement les grains de café dans un four cylindrique à haute température. Plus la cuisson est lente et régulière, et plus le café prendra le temps de développer l’intégralité de ses arômes. Ils sont ensuite brassés et refroidis afin que soit minimisée la perte des substances aromatiques.

La durée de la torréfaction est essentielle : au dernier stade de cuisson, la perfection se joue en moins d’une minute. Une torréfaction trop longue augmentera l'amertume du café. A l’inverse une torréfaction trop légère développera de l’acidité. La cuisson parfaite est l’équilibre idéal de ses 2 facteurs.

Dans les 50 grains de cafés nécessaires à l’élaboration d’un expresso, un seul grain défectueux peut suffire à gâcher l’arôme entier de votre tasse. Pour garantir une qualité constante et un plaisir toujours renouvelé tasse après tasse, notre torréfaction artisanale poursuit cette quête de la perfection depuis 1930.

Le maître torréfacteur connaît parfaitement les critères de température. Il n’y a pas de standard ni de règle précise de torréfaction, chaque café a besoin d’une cuisson et d’une attention spéciales. En fonction de son terroir, de son hydrométrie, de son crible, le grain sera de nature différente et donc d’une cuisson adaptée. La maîtrise de cette cuisson est le fruit d’une longue expérience et d’un amour infini de ce fabuleux breuvage.

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