Comment faire un bon café

Une eau de qualité

Le délicieux café que vous dégustez à tous moments de la journée contient 98% d’eau. Or, la qualité de l’eau conditionne le goût de votre boisson. Souvent, on a tendance à remplir notre réservoir d’eau avec celle du robinet, seulement celle-ci peut être chargée en chlore et en calcaire. En plus de détériorer très rapidement votre machine, ces substances altèrent fortement le goût du café.

Dans certains cas, il devient même amer et dur. Préférez utiliser une eau filtrée grâce à une cartouche filtrante ou une carafe d’eau filtrante. Si vous souhaitez plutôt employer une eau de source, choisissez une marque proposant une eau avec peu de minéraux afin qu’elle soit la plus neutre possible.

Un café trié sur le volet

Comme dit précédemment, la préparation de l’expresso nécessite une mouture assez fine. Méfiez-vous des cafés de grandes surfaces, car ils proposent un seul type de mouture davantage adaptée à une cafetière filtre. Un torréfacteur artisanal vous proposera plusieurs types de mouture et vous pourrez donc choisir celle convenant le mieux à votre utilisation. Prévoyez 7g de mouture pour un expresso à l’Italienne, 8g à 9g pour un café plus corsé. Le café fraîchement moulu conserve l’intégralité de ses arômes et saveurs, ne préparez donc que la quantité dont vous avez besoin.

Si la mouture est adaptée à votre machine, que vous avez utilisé un café de qualité, bien tassé, vous observerez la qualité d’un bon expresso : l’onctuosité de la créma le surplombant. Cette remarque n’est cependant pas à prendre complètement au pied de la lettre, car l’intensité de la crema varie selon la variété de café utilisée.

Choisissez votre machine

Il vous faut :

- de l'eau filtrée de qualité
- du café en grain.

Machine à café automatique

La machine à café automatique nécessite peu de choses pour obtenir un expresso parfait. Il vous faut une eau et un café de qualité, que la machine soit entretenue correctement et que le réglage du moulin soit celui par défaut ou très légèrement plus fin.

De là, la machine s'occupera de tout en fonction des réglages d'intensité et de quantité d'eau sélectionnés. Il faut savoir que pour obtenir un expresso intense il faut que le réglage d'intensité soit au plus fort et que la quantité d'eau soit faible.

Pour les fans de café long qui souhaitent avoir une boisson assez caféinée, il faut régler l'intensité au plus fort ou ne pas hésiter à lancer des doppio dans une même tasse.

Il vous faut :

- un moulin réglé en mouture expresso
- du café en grain
- une balance de précision
- un tamper
- un timer
- de l'eau filtrée de qualité

Machine à café expresso

Les règles de base à respecter pour un expresso avec votre machine traditionnelle sont les suivantes :

  • Votre café doit être fraichement moulu avec un moulin électrique ou manuel, finement pour expresso.
  • Pour extraire un expresso, il vous faut au minimum 10 gr de café dans le porte filtre, n'hésitez pas à utiliser une balance de précision pour vérifier.
  • Il faut ensuite tasser la mouture dans le porte filtre avec un tamper à la dimension du porte filtre, le tassage doit être régulier, mais pas trop appuyé non plus. S'il n'est pas assez ferme le café coule trop vite, s'il est trop tassé l'écoulement sera difficile.
  • Une fois le porte filtre enclenché sur le groupe café l'écoulement optimal doit s'obtenir dans les 20 à 30 secondes à partir du moment où vous enclenchez l'eau.

Si le café coule trop vite, cela peut venir d'une mouture trop grossière et/ou d'un tassage insuffisant.
Si le café coule difficilement, cela peut venir d'une mouture trop fine et/ou d'un tassage trop appuyé.

Il vous faut :

- un moulin réglé en mouture filtre
- du café en grain
- un filtre papier
- une balance de précision
- de l'eau filtrée de qualité

Cafetière filtre

La première règle pour réussir son extraction filtre est la proportion de café pour celle d'eau :
la base est de 10 gr de café pour 100 ml d'eau.

Ensuite les étapes sont :

  • Rincer à l'eau chaude le filtre papier et le placer dans le cône de votre cafetière filtre
  • Moudre votre dose de café en mouture filtre (mouture intermédiaire : ni trop fine ni grossière) et le verser sur le filtre
  • Verser la quantité d'eau dans le réservoir d'eau de votre cafetière
  • Allumer votre cafetière

Une fois le café extrait, il ne faut pas le laisser sur la plaque chauffante de votre cafetière trop longtemps, car celle-ci peut finir par bruler votre café.

Il vous faut :

- un moulin réglé en mouture grossière
- du café en grain
- une french press
- une balance de précision
- une bouilloire thermo régulée
- de l'eau filtrée de qualité
- un timer

Cafetière piston

La première règle pour réussir son extraction piston est la proportion de café pour celle d'eau :
la base est de 10 gr de café pour 100 ml d'eau.
La deuxième est que l'eau ne doit pas dépasser 90°C.

Ensuite les étapes sont :

  • Moudre votre dose de café en mouture piston (mouture grossière) et le verser dans la cafetière piston.
  • Verser la moitié de la quantité d'eau dans la cafetière.
  • Laisser reposer pendant 1 mn.
  • Remuer le tout.
  • Ajouter le reste de l'eau.
  • Laisser infuser 3 mn.
  • Presser le piston et servez.

Il vous faut :

- un moulin réglé en mouture légèrement grossière
- du café en grain
- une Chemex
- un filtre papier
- une balance de précision
- une bouilloire thermo régulée
- de l'eau filtrée de qualité
- un timer

Chemex

La première règle pour réussir son extraction Chemex est la proportion de café pour celle d'eau :
la base est de 10 gr de café pour 100 ml d'eau.
La deuxième est que l'eau ne doit pas dépasser 90°C.

Ensuite les étapes sont :

  • Placer le filtre dans la Chemex. Les filtres sont pré-pliés en 4 feuilles : séparez-les en deux avec d'un côté 1 feuille et de l'autre 3 feuilles. Mettre le côté le plus épais (les 3 feuilles) contre le bec verseur.
  • À l'aide d’une bouilloire versante, rincez-le à l'eau chaude et attendre qu'il soit complétement égoutté. Cela préchauffe la Chemex et élimine le goût papier du filtre naturel.
  • Laisser le filtre en place et jeter l'eau présente dans la Chemex.
  • Ajouter le café moulu dans le filtre rincé : 7 à 10 g par 100 ml d’eau, selon la concentration souhaitée.
  • Verser l’eau en deux étapes.
  • Arroser le café en partant du centre du cône vers l'extérieur de celui-ci en tournant en spirale pour imbiber le café d'eau. À ce stade, éviter que l’eau ne traverse le filtre.
  • Attendre 1 mn pour que le café révèle un maximum d’arômes, puis, verser le reste de l’eau en utilisant la même vitesse de versement et les mêmes mouvements que précédemment.
  • Une fois l'extraction finie, retirez le filtre et dégustez.

Il vous faut :

- la cafetière
- un réchaud
- un moulin
- du café en grain
- de l'eau de qualité
- une balance de précision
- un timer

Siphon

La première règle pour réussir son extraction siphon est la proportion de café pour celle d'eau :
la base est de 10 gr de café pour 100 ml d'eau.
La deuxième est que l'eau ne doit pas dépasser 90°C.

Il faut au préalable chauffer la quantité d'eau entre 85 et 90°C et la verser dans la boule inférieure de votre cafetière siphon puis :

  • Installer le réchaud sous la cafetière et allumez-le.
  • Rincer le filtre et installez-le dans la tulipe puis poser la tulipe sur la boule en étant vigilant à ce que cela soit bien hermétique.
  • Dès que l'eau est passée totalement dans la tulipe, retirez légèrement le réchaud de la boule, versez le café moulu dans la tulipe et lancez votre chrono.
  • Remuer et laisser infuser 1 mn et 30s.
  • Retirer le réchaud.
  • Le café est prêt à être dégusté une fois qu'il est passé intégralement dans la boule.