Tout ce qu'il faut savoir sur le café

Bienvenue sur la page « Guide » de Cafés Pfaff. En parcourant nos pages, vous connaîtrez tous les secrets du café et de ses machines. Si vous souhaitez faire l’acquisition d’une machine à café ou si vous voulez devenir incollable sur le café et préparer le meilleur que vous n’ayez jamais fait, alors vous êtes au bon endroit.

Comment utiliser le café en grain

Le choix du café en grain reste le plus avisé si vous souhaitez un café savoureux qui se conserve dans le temps très facilement.

La conservation du café en grain

Il est déconseillé de moudre tout le café. En effet, le café moulu dont vous ne vous servirez pas sur le moment sera plus exposé à l'évaporation de l'arôme ainsi qu'à un vieillissement plus rapide. Il faut donc moudre juste ce dont vous avez besoin. Pour le reste, il vous suffit juste de le conserver à l'abri du soleil et de l'humidité dans une boite hermétique.

L'équipement indispensable pour moudre le café en grain

Vous devrez vous munir d'un moulin-broyeur pour pouvoir moudre votre café en grain si vous ne disposez pas d'une machine Expresso équipée d'un broyeur. Un modèle à meules coniques peut sembler trop onéreux, mais opter pour ce modèle vous évitera d'échauffer la mouture, et donc, de déguster un café amer.

Le café en grain : une réelle économie

L'achat d'un moulin broyeur ajouté à celui de votre café en grain peut vous sembler peu voire pas économique au premier abord mais vous vous rendrez vite compte que le café en grain vous coûtera mois cher à la tasse et compensera très rapidement l'achat de votre moulin-broyeur sur la durée.

Comment utiliser le café moulu

Le café moulu a subi un traitement par broiement du grain de café. Il est dont prêt à être utilisé. Acheté en ligne ou en supermarché, le café moulu perd un peu de ses arômes et saveurs dûs au broyage.

Les choses à éviter avec le café moulu

Voici quelques conseils sur les choses à éviter concernant le café moulu :

- Si vous moulez votre café, ne faites que la quantité dont vous avez besoin et conservez les grains restant à l'abri de la lumière et de l'humidité dans une boîte hermétique.

- Ne laissez pas votre café moulu à l'air libre. En effet, plus le café moulu est exposé, plus il est sujet à perdre de sa saveur contrairement au café en grain.

Niveaux de mouture du café par machine utilisée

Voici quelques conseils sur le niveau de mouture de votre café selon le type de machine utilisé :

- Cafetière à l'orientale : extra fin
- Machine à café Expresso : très fin
- Café italienne à pression : fin
- Cafetière traditionnelle (filtre papier) ou porte filtre : fin
- Cafetière à piston (type Bodum ou Melior) : gros

Choisir sa machine à café expresso

Le choix d'une machine à café Expresso se fait en 3 étapes :

Les familles de machines Expresso

Les machines Expresso de système dit « propriétaire »

L'avantage pour ce type de machine est que le coup de l'appareil en lui-même est peu onéreux. Comptez entre 80 et 150 € pour l'acquisition de ce type de machine à Expresso. Ce sont des modèles comme les marques Dolce Gusto, Tassimo, Nespresso... et qui n'utilisent que du café en capsules et dosettes. L'inconvénient est que malgré le prix, la rentabilité en terme de consommation est très faible. Comptez entre 0,27 € et 0,41€ le montant pour une tasse.

Les machines Expresso de système dit « libres »

Ce type de machine, plus polyvalent, concerne des modèles de marques Jura ou encore Delonghi. Les avantages pour ce type de machine sont multiples. Vous pouvez utiliser du café en grain ou du café moulu, ce qui pourra réjouir les amateurs de café traditionnel avec plus de goût. Par rapport à la consommation, comptez entre 0,13€ et 0,21€ le montant pour une tasse. Petit bémol, contrairement aux « propriétaires », ces machines Expresso sont un peu plus onéreuses. Comptez entre 499€ et 999 € en moyenne pour l'acquisition de l'une de ces machines.

L'investissement d'une machine Expresso

Quel que soit le type de machine à café expresso que vous choisirez, pensez toujours à comparer par rapport à votre consommation moyenne, puis étalez sur 3 années pour que vous puissiez voir au final les économies ou les pertes que vous pourriez faire. Commencez par définir votre consommation journalière. Multipliez ce montant par 365, puis par 3. Faites ce même calcul à la fois pour les machines Expresso « propriétaires » et « libres » puis faites la comparaison.

L'entretien d'une machine Expresso

Après avoir pris connaissances des types de machines ainsi que de l'investissement par rapport à votre niveau de consommation, il est également important de parler de l'entretien. Quel que soit le type de machine que vous choisirez, il est important de l'entretenir régulièrement pour éviter tout disfonctionnement de l'appareil. Il faut savoir que la plupart des pannes détectées sont dues à un manque d'entretien et une mauvaise utilisation du matériel.

Quel café choisir ?

Difficile de trouver le café qu’il nous faut parmi toutes les variétés de café possible. Pour vous aider, voici quelques critères à prendre en compte selon vos préférences en matière de goût.

La force d’un café

On définit la force d’un café par sa capacité à nous faire conserver le goût en bouche.

Un café corsé aura tendance à rester plus longtemps qu’un café léger, 4 niveaux de café sont à distinguer.

Léger : le Maragogype du Mexique est un café reconnu douceur et de légèreté. Idéal pour une consommation en fin de journée, ou lors de soirées.

Equilibré : voici deux exemples de cafés équilibrés : Santos du Brésil et Excelso de Colombie. Ils sont un juste milieu à consommer pour la pause café, afin de profiter d’un moment convivial.

Charpenté : ici, nous conseillerons les Moka d'Ethiopie, de Harrar et de Sidamo en particulier pour leur goût prononcé.

Corsé : voici les incontournables : les cafés de Kenya et de Nouvelle-Guinée vous offriront un goût très prononcé en bouche. La consommation d’un café corsé se fait généralement le matin pour bien débuter la journée.

L’arôme d’un café​

En plus du goût du café, vous pourrez retrouver des arômes d'épices, de fruits ou de chocolat qui se détecteront plus par votre palais et votre nez.

Nous pouvons identifier 4 notes aromatiques.

Cacaoté : C’est un café au goût légèrement sucré et assez rond à la dégustation. L’Excelso de Colombie fait partie de ces cafés.

Floral : c’est un café au parfum prononcé, mêlant plénitude et complexité des arômes, comme le Moka Sidamo d’Ethiopie.

Boisé : c’est un café qui rappelle des odeurs des vins tanniques, des vieux alcools, et des saveurs authentiques comme le café Inde Malabar.

Herbeux : ce café rappelle l’odeur de l’herbe coupée, ou de la paille comme le Maragogype du Mexique.

L’acidité d’un café

Dans l’univers du café, l’acidité est le terme employé par les torréfacteurs durant la dégustation. L’acidité désigne la sensation de piquant que vous pouvez ressentir.

Il existe 4 niveaux d’acidité dans le café.

Violette : elle désigne des cafés ayant une acidité très légère comme le Blue Mountain de Jamaïque, par exemple.

Cerise : comme l'acidité d'une cerise, la dégustation de ce type de café laisse un goût légèrement sicré sur la langue. Vous pouvez retrouver ces caractéristiques dans le Colombie Excelso et le Sumatra Mandheling Gayo Mountain par exemple.

Baie rouge : ici, le niveau d’acidité devient un peu plus intense. Le goût y est plus vif, plus énergique, comme le Costa Rica Tarrazu.

Agrume : au même niveau que les agrumes, ces cafés disposent d’une acidité très intense. Ces cafés sont principalement appréciés pour les amateurs de café corsé. Le Sanchino Palomar du Pérou illustre bien le café agrume.

Les + du café vert

Le café vert n'est autre qu'une graine de café arrivée à maturité et non torréfiée, il conserve toutes les vertus originelles du caféier.

La caféine, le plus connu des composants du café, offre de nombreuses propriétés :

  • - Elle stimule l'activité intellectuelle et physique
  • - Elle aide à digérer
  • - Son action anti-migraineuse est désormais bien connue.

D'autre part, la caféine augmente les dépenses énergétiques, contribuant ainsi à faciliter la perte de poids.

Malheureusement l'étape de la torréfaction diminue la richesse en caféine et elle détruit également des substances aux propriétés insoupçonnées : le cafestol et le kahweol.

En effet, ces dernières stimulent les propriétés détoxifiantes du foie et aident ainsi l'organisme à éliminer les substances polluantes étroitement liées à la vie actuelle : pesticides, gaz d'échappement, …

Le café vert s'inscrit donc comme un excellent tonifiant, grâce à ses propriétés régénérantes.

Préparer un bon café expresso

Plusieurs étapes sont à respecter afin de réaliser un bon café expresso.

Le dosage du café expresso

L'avantage pour vous concernant le dosage du café pour une machine Expresso est qu'elle le fait toute seule, automatiquement ! En règle générale, une machine Expresso utilisera entre 10 et 15 grammes de café.

L'utilisation de l'eau dans la préparation du café expresso

Utilisez dans ce cas précis des cartouches filtrantes. Ainsi, votre café aura toujours autant de saveur mais votre machine vous le rendra bien, car vous la protégerez contre les effets indésirables du tartre. La solution alternative pour gagner de la place est l'utilisation d'un adoucisseur d'eau. La température de l'eau n'est pas à négliger : un bon café expresso doit, dans l'idéal, être à une température de 82°C. Ainsi, votre café conservera tout son arôme sans perte de goût.

La préparation de la machine expresso

Faites d'abord chauffer la machine "à vide" avec une tasse sans café. Et assurez-vous de bien tasser le café dans le percolateur de la machine.

Bien servir son café​

Ce titre peut vous sembler curieux mais le contenant dans lequel vous proposez votre café peut influencer non seulement sont goût mais aussi sa température. Voici les effets selon les contenants disponibles :

  • - Verre : refroidit le café
  • - Matières solides mais fines : brûlures car absorbent la chaleur
  • - Plastiques, métal : modifient le goût du café

Optez donc pour des tasses en porcelaine épaisses qui absorbent la chaleur sans vous brûler, et qui vous permettront de servir un café optimal à vos convives. Si vous utilisez une machine Expresso, utilisez le mazagran qui fera en sorte que la crème de votre Expresso se forme.

Conseils :

  • - Évitez de réchauffer un café qui perdra de sa saveur
  • - Un bon café se sert dans la demi-heure après sa préparation

Conserver son café

Quel que soit le type de café (en grain ou moulu), veuillez à le conserver dans une boîte hermétique à l'abri de la lumère et de l'humidité. Ainsi, l'arôme du café sera conservé et son vieillissement sera beaucoup plus lent.

Comment faire un bon café avec une cafetière filtre ?

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Rincer votre filtre papier

Il est important de bien rincer votre filtre en papier avec de l'eau chaude, au moins 30 cl, pour que le goût du papier ne se transmette pas dans votre café.

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Dosage précis eau / café

L'idéal est de compter 10 gr de café moulu pour 100 ml d'eau par tasse de café.
Pour 4 tasses, comptez 40 gr de café et 400 ml d'eau.
Sachez que 10 gr de café correspond à une cuillère à soupe bien bombée.
En respectant cette règle, vous êtes certain d'obtenir un résultat régulier à chaque préparation.

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La qualité de l'eau

Une tasse de café c'est 98% d'eau, donc si l'eau n'est pas bonne, ou si elle possède un goût de chlore ou de javel cela affectera directement la qualité de votre boisson.
Pour un bon résultat, n'utilisez pas l'eau du robinet. Utilisez plutôt de l'eau filtrée ou de l'eau de source en bouteille

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Attention à la plaque chauffante
de votre cafetière filtre

Lorsque que le café est extrait, veillez à ne pas laisser votre carafe sur la plaque chauffante, sinon vous allez «brûler » votre café et ainsi gâchez ses arômes. L'idéal est de le boire directement ou de le conserver dans un thermos.

Notre mouture est également compatible avec les méthodes de filtrations suivantes: Dripper ou Hario V60, Chemex, Syphon ou cafetière italienne.

Origine et histoire du café

Le caféier est un arbuste aux feuilles persistantes qui serait originaire des hauts plateaux de l'Éthiopie et de l'Afrique tropicale. Une version fait remonter la découverte du café vers 850 et la situe en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie.Un berger aurait noté que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé les feuilles et les fruits d'un arbuste. Il aurait apporté une branche de l'arbuste à un moine qui prépara une boisson à partir des graines recueillies. Étonnés par l'effet exaltant du liquide, les moines attribuèrent la paternité de cette boisson à une divinité. Une autre légende raconte que le moine, après avoir observé l'agitation des chèvres qui consommaient des baies, aurait eu l'idée de faire bouillir les grains afin d'obtenir une potion qui l'aiderait à demeurer éveillé les nuits de prières. Le mot café provient probablement de l'arabe qahwah, tandis que certains linguistes affirment qu'il provient du mot Kaffa, du nom de la province d'Éthiopie où il fut découvert.

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion.

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe.

Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.

Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam.

Structure du fruit et de la graine du caféier 1: sillon central 2: grain de café (endosperme) 3: peau du grain (tégument) 4: parchemin (endocarpe) 5: couche de pectine 6: pulpe (mésocarpe) 7: peau du fruit (exocarpe)

Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiés, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. La seule expérience de plantation en plein champ organisée par le CIRAD en Guyane française a été détruite par des militants anti-OGM.

La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.

Les scolytes du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d'autant que leur résistance aux insecticides augmente.

Les effets du café étaient tels qu'il fut interdit à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs à la Mecque en 1511 et au Caire en 1532, mais la popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, poussa les autorités à annuler le décret. En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Léonard Rauwolf, fut le premier Occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé bunnu . Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.

Au XVe siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople (actuellement Istanbul). L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café.

À la Mecque, le 20 juin 1511, le pacha Khair Bey remarqua un groupe d’hommes buvant du café. Il remarqua ses qualités particulières et rassembla un groupe de lettrés et de juristes pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Comme le remarque Antony Wild, il est facile d’oublier que le café est une drogue puissante, dont l’introduction a nécessité un consensus culturel, mais certainement pas médical en Occident. Aussi, de houleux débats accompagnèrent le début de l’introduction du café dans le monde islamique.

En 1511, Khair Bey fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation contre les méfaits du café lorsqu'il apprend que les critiques contre son pouvoir émaneraient toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le gouverneur d'Égypte à annuler l'interdiction. La consommation de café peut alors poursuivre son essor. On dénombre un millier de cafés au Caire en 1630. Une telle interdiction sera rencontrée à nouveau en Europe après l'ouverture des cafés et, étrangement, pour les mêmes raisons, à croire que la prise de café développe l'esprit critique, probablement en favorisant les échanges intellectuels entre consommateurs.

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans, jaloux de leurs plants de Coffea arabica, interdisent leur exportation. En 1650, un pèlerin musulman, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu'il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.

Quantité de caféine absorbée par jour et par habitant par boisson de café (brun) ou de théFAO. L'apport de caféine des boissons gazeuses n'est pas représenté. L'apport de caféine du cacao ne dépasse pas 15 mg/jour/hab. pour le Danemark, premier consommateur, et est négligé ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux principaux consommateurs de maté, soit un apport en caféine de 100 et 50 mg/jour/habitant (respectivement), non représenté ici. (vert) ainsi que la somme des deux (blanc) pour l'année 1995, d'après les données de la

Au cours du XVIIIe siècle, la boisson devient populaire en Europe, et les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande européenne. Au XIXe siècle, la demande en Europe était souvent supérieure à l'offre et a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée.

Les principales régions productrices de café sont l'Amérique du Sud (avec notamment le Brésil et la Colombie), le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d'Ivoire, et d'autres encore. Hawaii a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses variétés développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le Bourbon pointu (cultivé dans l'île française de La Réunion), ce qui s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ 459 euros le kilogramme, c'est trois fois plus que le Blue MountainBlue Mountains) provenant de la Jamaïque.

Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le thé sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-dessous. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.

Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurance Lloyd's est à l'origine un café fondé en 1688.

En 1670, le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le café Procope est le premier à ouvrir dans cette ville et, en 1686, on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café retenu par un filtre. L'histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la bataille de Vienne de 1683. Des Turcs défaits, l'on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en 1732, Jean-Sébastien Bach compose une ode au café.

Le café traverse l'Atlantique en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party. Cette opération coup de main est préparée dans le café du Dragon Vert.

Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.

En 1714, le capitaine d'infanterie français Gabriel Mathieu de Clieu dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.

La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta. Son industrie dépend de la pratique de l'esclavage qui est aboli en 1888.

Le caféier peut atteindre selon les variétés de 4 à 6 m de hauteur. Toutefois, on rabat les espèces cultivées à environ 4 m pour en faciliter la cueillette. Le caféier ne commence à produire des fruits qu'entre sa cinquième et sixième année. Ses fleurs blanches donnent naissance à des fruits rouge foncé à pleine maturité, de forme ovoïde, que l'on nomme «cerise». Mesurant entre 1 et 2 cm de longueur, ces fruits abritent deux graines de couleur vert pâle recouvertes d'une membrane coriace, la parche, contenant entre 1 et 2 % de caféine selon les espèces. Les grains sont encore et toujours cueillis manuellement, car leur maturation n'est pas uniforme et la cueillette mécanique ne donne pas encore de résultats satisfaisants. Les caféiers produisant à longueur d'année, on trouve sur une même branche des fleurs, des cerises de café vertes et des cerises rouges. La cueillette dure en moyenne 3 mois. Le caféier maintenu aux dimensions d'un petit arbuste conserve une forte productivité pendant plus de 30 ans.

Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.
Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le maïs, le manioc ou la banane plantain. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques .

Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime à 230 000 à 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.

Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).

Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.

Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'autécologie de l'espèce, mais réduit la productivité et complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.


Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l'égrappage.
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).

Grains à différentes étapes du séchage

Le fruit du café est un type de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

Séchage traditionnel à la main, Panama

Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.

Triage des grains par séparation dans des vates d'eau

À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à capteur de photoscope (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les pays en développement.

Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.

La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.

Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.
Décaféination

Le goût du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une telle demande qu'ont été développés les processus de décaféination. La diminution de la teneur en caféine se fait aux dépens des qualités gustatives. De plus, la décaféination n'est jamais totale. Dans la plupart des cas, cinq à dix tasses de café décaféiné par jour procurent une dose de caféine équivalente à celle de 2 tasses de café caféiné. Cette étude d'une équipe américaine a testé neuf marques de café décaféiné par chromatographie en phase gazeuse. Toutes, hormis une, contenaient de la caféine en dose très significatives : de 8,6 mg à 13,9 mg de caféine, pour en moyenne 85 mg dans une dose équivalente de café non décaféiné, soit suffisamment – selon le Dr Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de Floride, pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs de décaféiné.

Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’acétate d'éthyledioxyde de carbone trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de sous pression.

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.

Niveaux de torréfaction
blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)

Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.

Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.

Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.

Jusqu'au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.

Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.

Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.


Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du XIXe siècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832. Aujourd'hui, l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.

Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.

Cafetière à piston permettant l'infusion du café

S'il existe de nombreux moyens de préparer la boisson rapidement : café instantané, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café, l'amateur de café leur préférera les méthodes traditionnelles recourant aux grains fraîchement moulus (ou le café en dosette, variante récente du café filtre et de l'expresso) ainsi que l'usage de la cafetière manuelle ou semi-automatique.

On dénombre cinq modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.
Décoction

On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café grec), où une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau et du sucre ( pour 300mL d'eau, 1 sucre, et 3 café) est bouillie dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu (il s'agit de la méthode la plus ancienne).
Infusion

Cette méthode requiert l'usage d'une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du marc de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que l'on goûte le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation.
Lixiviation

C'est la méthode la plus courante aujourd'hui. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café en poudre.

Percolation : Principe de la cafetière italienne

C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments séparés par un porte-filtre qui contient une dose de café. En chauffant, l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression; au passage, elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. Si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café.
Percolation sous haute pression

La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (ou café express). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. Elle permet une préparation rapide du café, d'où le nom du breuvage ainsi obtenu.

Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.

Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :

- le café au lait, ou caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café ;

- le latte macchiato (lait tacheté) qui diffère du caffè latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse.

- le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».

- la noisette, un café expresso dans lequel on ajoute un nuage de lait.

- le cappuccino, un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao ;

- le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat ;

- le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée ;

- l'Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café.

- le café viennois, ou espresso con panna, une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.

La molécule de caféine

Le café contient de la caféine, alcaloïde ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré, permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.

La dépendance au café (à la caféine) est très répandue et le sevrage donne lieu à des symptômes observables.

Lors de la préparation d'un café, la caféine apparaît en dernier. Lorsque l'eau traverse la mouture de café, elle va dans un premier temps s'imprégner des arômes et ensuite seulement de la caféine. On trouve le schéma inverse pour la théine. Donc, contrairement à une idée préconçue, un expresso allongé sera plus excitant qu'un café serré. Le taux de caféine dépend aussi du type de café. L'arabica, plus onéreux que le robusta, contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
Propriétés gustatives

Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétronasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive.

On dénombre au moins 800 composés chimiques dans le café. Leur proportion et leur nature détermine la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la vanilline, le gaïacol et le 4-Ethylguaïacol (phénoliques et épicés), le 2,3-butadione (arôme de beurre), le 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terreux), le methional (pomme de terre et sucré) et enfin le 2-Furfurylthiol (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de noisette, noix, caramel et, de façon plus surprenante, de champignon, viande, etc.

La plupart de ces composés se dégradent à l’air et à la lumière, ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
Propriétés thérapeutiques

Une étude menée sur 12 années en Finlande, pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique de Helsinki sur 14 600 personnes âgées de 35 à 64 ans sans antécédents de maladies cardiovasculaires, vient de livrer d'étonnantes conclusions que les chercheurs ne s'expliquent pas. Il semblerait que plus la consommation de café par un individu est importante, plus les risques de diabètes de type II auraient tendance à diminuer

Une nouvelle étude canadienne, réalisée sur plus de 40.000 personnes (!), publiée dans la revue "Arthritis et rheumatism" (rapportée e.a. par France 2, juillet 2007) suggère une diminution du risque de goutte chez les hommes en cas de consommation de café. Cette diminution peut atteindre 40% à partir de 4 tasses par jour. Cette relation n’a toutefois pas été retrouvée avec le décaféiné et le thé. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre :

- L’Alzheimer

- Le diabète de type 2 (dans lequel l’insuline ne joue aucun rôle)

- Le cancer du foie et sans doute certains autres cancers (l'étude se poursuit)

Attention: contrairement à une idée reçue, l’expresso est moins caféiné qu’un café filtre simple ou un café issu de la percolation! Et comme on l'a écrit sur cette page, rappelons que le café arabica contient 2 fois moins de caféine que le robusta.

Selon le journal New York Times, il y aurait des antioxydants dans le café, ce qui préviendrait les dégats cellulaires dus aux radicaux libres. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux polyphénols contenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose ».

Il ne faut toutefois pas tirer de conclusions hâtives : d'une part, on sait d'après les connaissances scientifiques actuelles que le café agit positivement sur le système cardiovasculaire, mais le mécanisme d'action reste inconnu ; d'autre part, le café possède un effet hypertenseur et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Notons cependant qu'une étude récente suggère un effet anti-hypertenseur des grains de café vert sur un modèle animal d'hypertension.
Le café est-il bon ou mauvais pour la santé ?

Il est vrai que le café augmente la pression artérielle chez les buveurs occasionnels mais il a aussi des vertus : il apporte des minéraux (potassium), de la vitamine PP et bien sûr de la caféine qui stimule le système nerveux, l'intellect et la digestion. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines vitamines B et du fer et peut également perturber le sommeil.

Aspects sociaux de la consommation

Un café est aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café. Un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.

Dans la culture des cafés, on distingue les cafés littéraires et leurs dérivés, les café-concerts, les manga café, etc.

L'extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons, … ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d'une épaisse couche de crème au beurre, au sucre et au café).

La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains sodas, de certaines boissons énergisantes ou de certains médicaments notamment appréciés par quelques étudiants passant des nuits blanches à réviser.

Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la liqueur de café.
Économie
Évolution du prix du café sur les marchés internationaux.

Le café est la seconde marchandise échangée dans le monde, derrière le pétrole. On estime à 125 millions le nombre de personnes vivant de la caféiculture, incluant 25 millions de petits producteurs. 400 milliards de tasses de café sont bues par an, soit environ 12 000 tasses par seconde ! Les enjeux économiques et sociaux sont donc extrêmement importants.

L'Organisation internationale du café à laquelle adhèrent quasiment tous les pays producteurs mais aussi les principaux pays consommateurs, collecte en continu les éléments d'information statistique.

S'agissant de café, l'unité de mesure est le sac de 60 kg.

Depuis plusieurs années, la production mondiale annuelle dépasse les 100 millions de sacs (120 millions en 2002, 102 millions en 2003) ce qui correspond à 6 à 7 millions de tonnes, alors qu'en 1825, on ne produisait que 100 000 tonnes. Plus de 80 millions de sacs sont exportés chaque année (88 millions en 2002, 84 millions en 2003).

Cette production ne cesse d'augmenter ; elle a progressé de 20% entre 1997 et 2005, soit deux fois plus vite que la demande. [16]

Le plus gros producteur est de loin le Brésil, particulièrement l'État de São Paulo où se situe le premier port caféier du monde : le port de Santos, suivi par la Colombie et le Viêt Nam (le plus important producteur de robusta).

La culture du café est rarement une tradition. Dans le cas du Vietnam, elle résulte entièrement d’une volonté politique, encouragée par la Banque mondiale, qui a amené le pays à devenir le premier producteur mondial de robusta, alors qu’il n’était que le 31e en 1987. À l'inverse, certains pays africains au premier rang desquels la Côte d'Ivoire ont largement réduit leur production.

Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu'elles proviennent de la FAO (établies sur un mode évaluatif) ou de l'OIC (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.

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